プロ？が教える料理レシピの3つのコツ
どーも！
朝帰りが定番となってきました！
私です。
はい。
1：お店
の営業が終わった後、オーナーと二人でお店にて飲んでいることが多いんですが、色々話していると時間が過ぎるのも早く。大体5時以降に帰っております。笑
2：そんなこんなで
入店してから1ヵ月が過ぎました！三日坊主にならなくて良かった！笑
少しづつですが、キッチン全般の事を任せてもらい始め、（といってもよくダメだしをくらっておりますが。）買い出しから仕込みまで色々とやらせてもらっております。
3：駆け出し
の私ですが、最近料理のちょっとしたコツに関して思うところがありまして。それを3つにまとめてみたのでツラツラと書いていきたいと思います。
①旨・甘・塩・酸・苦のバランス調整
“味”に焦点をあてたら五味に行きつく気がします。五味のバランス、特に旨・甘・塩のバランスが大事なのかな～？と思うのです。お味噌汁や漬物、炊き込みご飯や照り焼きなど普段食べているものでも、レシピにおいて旨・甘・塩が上手に組み合わされている気がします。その他にも市販の出来合調味料のピザソースやチリソースなどもそうではないでしょうか？“美味”なものは少なくともそのバランスが取れていることは間違いないと思います。なので味付けをする際にそういったことをふと考えるだけでも違う気がします。
②素材の味を知る
まな板の上で切ったものを調理をする前に、そのまま食べてみることをお勧めします。そうすること①のバランスを、素材の味でのバランスで考え、足りない部分を調味で足していく、というのが理想ですが私も全然できていません。笑 なんとなくですが、味付けが優しい味わいへ向かっている気がします。そんな風に味を組み立てる事が出来ればようやく一人前ですね～。
③出来立てを食べる
意外と難しいんですが、出来立てのものって本当に美味しいと思います。ご家庭で料理をする時は、コンロの数やフライパンの大きさなど制限があって難しい場合もありますよね。ただそこを色々工夫して、いかにいい状態で食べるかを考えるのも“料理”の一環な気がします。フライパンでそのまま出したりなどライブ感の組み合わせが出来れば食卓も賑やかになって面白いかなと！
4：こういった
事を存分に出来るように私も頑張ります！笑 これを読んだ料理をされるあなたの感想やポイントなども良ければコメント欄にお願いします！色々話してみたいです！
では本日はこの辺で～。
今日すること：ソフリットdeカポナータ
半鶏ハム的な赤ワイン味噌ソースのお料理レシピ！
どーも！
なんだかバタバタして更新が疎かになってました！
私です！
はい。
1：先日
お店にてイベントを行いました！結果はまあ・・・・。笑
とても悪かったという訳ではないのですが、用意してた食材たちも結構残ったりと。
しかしながら初めて大量に料理を仕込むといったことをさせて頂いたのでその点については結構勉強になった気がします！
2：そこで
以前からお伝えしていたとおり、そのレシピについてのご紹介を！写真付きで！
と思ったのですが、案の定写真などは無く。笑
文字でツラツラ書いていきまーす♪
3：半鶏ハム的な赤ワイン味噌ソースがけ
①まずは鶏を仕込みます。鶏モモ肉一枚を買ってきて目立つ油やすじを取り除く。(あんまり神経質にならなくても大丈夫です)
②その後軽く塩コショウをし、皮を外側にして、くるくるっとラップで包み、その後タコ糸で縛る
参照HP: http://blog.livedoor.jp/yopopo/archives/3510785.html
③沸騰したお湯に縛った鶏肉を投入し7分30秒茹で、その後余熱で火を入れていく
④粗熱がとれたら様子を見て、まだ火を通した方が良さそうであれば沸騰直前まで火をかけ、余熱で火を通す。（ご家庭であれば、炊飯器の保温機能を利用しても可です！1時間で様子を見て、その後30分ぐらいごとに見ていけば丁度良いかと！）
⑤粗熱が取れたらボウルにザルをかませ、ラップから鶏肉を取り出す。（この時にでた鶏肉汁は色々な料理に使えます！中華味の元と考えて貰えれば良いかと！）
⑥お家にバーナーがある方は表面を炙れば更に美味です！
4：次はソースです。
①割合ですが、
赤ワイン：60cc 赤味噌(無ければ合わせでも！)：20ml みりん：15ml 酒：15ml はちみつ：5ml 醤油：5ml 砂糖：5ml
です！これだとほんの少しの量なので、4～5倍ぐらいで作るのが良い気がします！
②まず、赤ワインを煮詰めます。目安的には半分強ぐらいになってから味見をしてみてアルコール感が無く、赤ワインの凝縮感が出てくればokです！
③その後残りの材料を入れ、とろみが出るまで煮詰めれば完成です！
味噌感を強く出したければ、味噌を最後に入れるようにして下さい！
5：盛り付けは
お好みで！笑 鳥は薄めにスライスした方が美味しいですよー！アクセントとして山椒などを振り掛けても美味しいです！
これは純米吟醸の甘濃い味わいのする日本酒に合わせる為に作った料理ですので、それっぽいやつと合わせてみて下さい♪
では本日はこの辺で～！
今日すること：ペペロンチーノ！の練習
味噌と赤ワインのソースの試作をしております。
どーも！昨日はまあまあお客さんに来ていただきました！
私です。
はい。
1：昨日
の記事にて客単価を上げたいといった記事を書きましたが、昨日は結構いい感じの単価となっておりました。笑
東京からのお客さんも多かったので、財布の紐も緩んでいたといったこともあるのかな～？という話になりました。
色々なケースがあるので面白いですね♪
2：最近
10月1日に店舗で参加するイベントがあるのですが、そちらの料理の試作を重ねております。
今ソースについて作成しているのですが、昨日はなかなかの手ごたえがありました！
3：ソース
に関して、味噌と赤ワインを使ったソースにしようと考えております。
そこで、まずはネット上のレシピにて作ってみて、これからどのように仕上げていきたいか？を考えながら、材料を足したり引いたりしていきます。
最初は少量から始めてある程度比率が固まってきたら、次は量を増やして作ってみます。
その後最終調整をして完成とするといった流れです♪
ん～なかなか大変な作業でしたが、昨日はやっと比率が決まってきたので、ゴールが見えてきました♪これでお客さんが喜んでくれたら最高ですね♪
もし完成したらレシピを公開しよう（いいのかな？笑）と思っておりますので斯う御期待を！笑
4：最後に
営業後に飲んだ日本酒の紹介を！
ⅰ：秋田県由利本荘市 天寿酒造 鳥海山 純米生酒 おおっにごり
ⅱ：美山錦
ⅲ：日本酒度2.0？ 酸度1.6？
こちらみてのとおり、かなり滓ってます。笑 見た目のインパクトもさながらネーミングも「おおっにごり」とお客さんに出したときはちょっとした盛り上がりを。笑
そんなパーティ要素も兼ね備えつつ、味もしっかり美味しいのです♪まるみのある飲み口でとろりと濃密な舌触りです。香りは高めで余韻は中ぐらい。これだけ濁っていることもあり、麹感や乳酸感はたっぷりで、味わいもしっかりです。ただ以外にもキレは良いので、嫌味などはほぼ無く、お酒単品でゆっくり飲めるようなお酒です。ただにごり特有の味わいが苦手な方には少々きついかもですね～。個人的には変わり種タイプとして結構好きでした。
では本日はこの辺で～。
今日すること：Evernoteについて調べる！
久しぶりの休日に街に繰り出す！
どーも！秋晴れが続く心地よい日々を過ごしております！
私です。
はい。
1：本日
店休日の為、お休みを頂いております！
ん～なんだかゆっくりするのが久しぶりな気がしますが、休息って大事ですね！自分の考えや今後の予定とかを考えられるのが良しです♪
2：今日は
営業後にお店で飲んだ日本酒のご紹介を！
ⅱ：美山錦
ⅲ：日本酒度3.0 酸度1.6
こちら純米大吟醸のお酒です。とってもバランスの良いお酒でした。口当たりは少し固い印象で、シャープな味わいが口に広がります！香りは少し高めで、味わいはスッキリ甘口です。余韻は短めでスッと引いていく印象です。楯野川酒造のHPにも書いていましたが、低い温度で飲み始めて、少しづつ温度を上げながら飲めば、違いなども楽しめて良い気がします！魚の塩焼きに大根おろしと醤油の組み合わせなど良い気がします♪
それでは本日はこの辺で～。
今日すること：街に繰り出す！
シャレ乙な日本酒バーの続きです♪
どーも！綺麗になったら何でも気持ちが良いですよね！
私です。
はい。
1：先日
よりパスタを作るのを上手になろうということで、最近パスタを作り続けてます。
ということは、パスタを食べ続けているということでもあって。笑
今、パスタに、飽き飽きしてます☆
2：今日は
前回の続きから。シャレ乙な日本酒のバーにて飲んだ日本酒の紹介です。
続いてはコチラ！
ⅱ：松山三井
ⅲ：日本酒度 2.0 酸度 1.4
こちらは燗でキレの良いやつをと言って出して頂いたお酒です。愛媛県にてご家族で日本酒製造に取り組んでいる蔵で、夏に飲める燗酒を！ということで作られたお酒です。因みにみかんの香りがある訳ではありません。笑
口当たりは柔らかく、香りの丸い印象です。香りの高さも中程度で、余韻は短め。柔らかく米の香りが口の中に広がり、その後はすっと引いていく印象でした。正に夏に飲むための燗酒といった感じです。自分の中で燗の印象が少し変ったお酒でした！
3：番外編
こちらはお店の営業終わりに飲んだ日本酒です♪
ⅰ：佐賀県伊万里市 古伊万里酒造 古伊万里 前(さき) 純米雄町ひやおろし
ⅱ：雄町
ⅲ：日本酒度 4.0 酸度 1.4
シャープな口当たりで、上品な吟醸香がサッと広がります。香りの高さは高めで余韻は短め。辛口ながらも淡麗過ぎず、隙の無い印象です！飲み口から余韻までスイスイ～っと上品に終わります！浅漬けなどさっぱりしたものと合いそうな気がしました！いや～これも旨かったです！
そろそろ時間も無くなってきたので、本日はこの辺で♪
今日すること：引き続き掃除の達人を目指す！
シャレ乙な日本酒バーへ行ってきますた！
どーも！いよいよ新しいお店で働き始めました！
私です。
はい。
1：先日より
新しい日本酒のお店で働き始めました！キッチン要員として配属されておりますので、今後とも料理のスキルを磨いていけたらなと思っております！
2：今日は
飲み歩き第二弾！日本酒バーへ行って来た時に飲んだ日本酒の紹介です♪
そのお店は、ビル2Fの一室にあり、インターフォンを押してから入る少し一線を画したお店です。
店内は京風な雰囲気でオーナーさんが関西出身とのこと。角盆やお皿、お箸や酒器など上品なもので揃えられており、カウンターの各テーブル前には鳥獣戯画が描かれたランプが灯されていて素敵な空間が広がっておりました！
3：そのお店で
飲んだ日本酒がコチラ！
ⅱ：山田錦かな？？笑
ⅲ：こちら“限定”という言葉に魅かれて頼んだものです。笑 なにやら一升瓶24本限定リリースだったらしくかなり貴重なお酒とのことでした。飲み口は柔らかい印象で、乳酸系の香りが広がります。香りはそこまで高くなく、余韻は長めでした。にごり酒という事だけあって、味わいは乳系統ですが、全く嫌な感じはしませんでした。柔らか～な味わいがゆるゆる～っと続いていくような印象です♪10前後で少し冷たいかな？ぐらいの温度が良い気がします！乳酸感たっぷりなので、こちらもフレッシュなチーズなどに合わせるのが良いかと！後は意外と辛いものとかも合いそうな気がしました！
と、少し時間も無くなってきたので、続きはまた明日書きすね～。
では、本日はこの辺で～♪
今日すること：そうじの達人を目指す！
美味しいイタリアンを食べてきましたよ！
どーも！最近お昼は5日連続でパスタです。
私です。
はい。
1：今日は
以前ランチで行ったイタリアンのコース料理のご紹介を！家の近所では結構有名なお店で、ミシュランガイドにもビグルマンとして、紹介されておりました。そんなイタリアンなランチのご紹介です♪
2：まずは
前菜からです♪
色々と盛り沢山な内容でした！
上から、パルマ産の生ハムです。店内でカットされた生ハムは大変しっとりしており塩気も丁度良い塩梅です。ほんのりとスモークが香り食欲をそそります！
その下には、地元でとれたイチジク、その下にパテドカンパーニュが隠れております。レバーの甘みがとても上品でした！臭みなどは全くなく、豚の脂身も相まって口の中でじわっと溶けていく一品です。これは本当に美味しかった！
左下はブルスケッタにレバーペーストをのせたもの！黒胡椒を荒く潰したものが入っております。固さは緩めに作られており、こちらも臭みなどは皆無でした！レバーの濃厚さが味わえる一品です♪
右下はイワシのマリネに赤玉ねぎのソースとスライス、イワシの下にジェノベーゼが敷かれたのもです。バジルとにんにくの香りと玉ねぎの清涼感、さらに脂ののったイワシのマリネと一緒に食べれば、幸せ一杯でした！笑 イワシってこんなに美味しいんだと感じられた一品でした！
3：続いて
パスタです♪
こちらは私が頼んだ、アサリと小松菜のスパゲッティです。小松菜の葉の部分をペーストにして、パスタと絡めているとのこと。茎の部分は具材として使われております。しかし見た瞬間に驚いたのはアサリの大きさです！え？ハマグリ載ってない？と思わず嫁に確認しました。笑 しかもめっちゃ美味しかったです♪大味になるどころか、普通のアサリよりもかなり味も濃かったです。またみじん切りにしたニンニクが所々感じられて良いアクセントになっているのも良かったです♪
こちらは嫁が頼んだリングイネのジェノベーゼです。これはもう王道な感じでした。生のバジルから作られているので香りも強く、じゃがいもといんげんの具合も大変良かったです♪これも旨かった！
3：お次は
メインディッシュです。
今回はローストポークを頼んでみました！添え物のレンズマメのサラダ、ナスのピューレがとても美味しく豚との相性もとても良かったです。豚自体の味も濃く、火加減、塩加減ともに丁度良いものでした！お皿に余ったソースが勿体無かったので、パンに付けて最後まで美味しく頂きました♪笑
4：この後は
デザートとコーヒーを出して頂きました！デザートはイチジクのタルト、チョコレートアイス、パンナコッタ、季節のフルーツでした！このころにはお腹もパンパンで写真も忘れておりました。笑
ん～大満足なコースでした！嫁はメインのついていないコースで、二人でワインを一杯ずつ飲んで、6千円弱ぐらいです。この内容だったらかなりお得なのではないかと！
では、本日はこの辺で～。
今日すること：日本酒バー頑張ります♪
