プロ？が教える料理レシピの3つのコツ
どーも！
朝帰りが定番となってきました！
私です。
はい。
1：お店
の営業が終わった後、オーナーと二人でお店にて飲んでいることが多いんですが、色々話していると時間が過ぎるのも早く。大体5時以降に帰っております。笑
2：そんなこんなで
入店してから1ヵ月が過ぎました！三日坊主にならなくて良かった！笑
少しづつですが、キッチン全般の事を任せてもらい始め、（といってもよくダメだしをくらっておりますが。）買い出しから仕込みまで色々とやらせてもらっております。
3：駆け出し
の私ですが、最近料理のちょっとしたコツに関して思うところがありまして。それを3つにまとめてみたのでツラツラと書いていきたいと思います。
①旨・甘・塩・酸・苦のバランス調整
“味”に焦点をあてたら五味に行きつく気がします。五味のバランス、特に旨・甘・塩のバランスが大事なのかな～？と思うのです。お味噌汁や漬物、炊き込みご飯や照り焼きなど普段食べているものでも、レシピにおいて旨・甘・塩が上手に組み合わされている気がします。その他にも市販の出来合調味料のピザソースやチリソースなどもそうではないでしょうか？“美味”なものは少なくともそのバランスが取れていることは間違いないと思います。なので味付けをする際にそういったことをふと考えるだけでも違う気がします。
②素材の味を知る
まな板の上で切ったものを調理をする前に、そのまま食べてみることをお勧めします。そうすること①のバランスを、素材の味でのバランスで考え、足りない部分を調味で足していく、というのが理想ですが私も全然できていません。笑 なんとなくですが、味付けが優しい味わいへ向かっている気がします。そんな風に味を組み立てる事が出来ればようやく一人前ですね～。
③出来立てを食べる
意外と難しいんですが、出来立てのものって本当に美味しいと思います。ご家庭で料理をする時は、コンロの数やフライパンの大きさなど制限があって難しい場合もありますよね。ただそこを色々工夫して、いかにいい状態で食べるかを考えるのも“料理”の一環な気がします。フライパンでそのまま出したりなどライブ感の組み合わせが出来れば食卓も賑やかになって面白いかなと！
4：こういった
事を存分に出来るように私も頑張ります！笑 これを読んだ料理をされるあなたの感想やポイントなども良ければコメント欄にお願いします！色々話してみたいです！
では本日はこの辺で～。
今日すること：ソフリットdeカポナータ
半鶏ハム的な赤ワイン味噌ソースのお料理レシピ！
どーも！
なんだかバタバタして更新が疎かになってました！
私です！
はい。
1：先日
お店にてイベントを行いました！結果はまあ・・・・。笑
とても悪かったという訳ではないのですが、用意してた食材たちも結構残ったりと。
しかしながら初めて大量に料理を仕込むといったことをさせて頂いたのでその点については結構勉強になった気がします！
2：そこで
以前からお伝えしていたとおり、そのレシピについてのご紹介を！写真付きで！
と思ったのですが、案の定写真などは無く。笑
文字でツラツラ書いていきまーす♪
3：半鶏ハム的な赤ワイン味噌ソースがけ
①まずは鶏を仕込みます。鶏モモ肉一枚を買ってきて目立つ油やすじを取り除く。(あんまり神経質にならなくても大丈夫です)
②その後軽く塩コショウをし、皮を外側にして、くるくるっとラップで包み、その後タコ糸で縛る
参照HP: http://blog.livedoor.jp/yopopo/archives/3510785.html
③沸騰したお湯に縛った鶏肉を投入し7分30秒茹で、その後余熱で火を入れていく
④粗熱がとれたら様子を見て、まだ火を通した方が良さそうであれば沸騰直前まで火をかけ、余熱で火を通す。（ご家庭であれば、炊飯器の保温機能を利用しても可です！1時間で様子を見て、その後30分ぐらいごとに見ていけば丁度良いかと！）
⑤粗熱が取れたらボウルにザルをかませ、ラップから鶏肉を取り出す。（この時にでた鶏肉汁は色々な料理に使えます！中華味の元と考えて貰えれば良いかと！）
⑥お家にバーナーがある方は表面を炙れば更に美味です！
4：次はソースです。
①割合ですが、
赤ワイン：60cc 赤味噌(無ければ合わせでも！)：20ml みりん：15ml 酒：15ml はちみつ：5ml 醤油：5ml 砂糖：5ml
です！これだとほんの少しの量なので、4～5倍ぐらいで作るのが良い気がします！
②まず、赤ワインを煮詰めます。目安的には半分強ぐらいになってから味見をしてみてアルコール感が無く、赤ワインの凝縮感が出てくればokです！
③その後残りの材料を入れ、とろみが出るまで煮詰めれば完成です！
味噌感を強く出したければ、味噌を最後に入れるようにして下さい！
5：盛り付けは
お好みで！笑 鳥は薄めにスライスした方が美味しいですよー！アクセントとして山椒などを振り掛けても美味しいです！
これは純米吟醸の甘濃い味わいのする日本酒に合わせる為に作った料理ですので、それっぽいやつと合わせてみて下さい♪
では本日はこの辺で～！
今日すること：ペペロンチーノ！の練習
酒蔵見学に行って来た時のことを。（サバサンドレシピのようなもの付き）
どーも！最近雨が多いすね～。パリっと晴れて欲しいです！
私です。
はい。
1：そういえば
以前友人らと酒蔵に行ってきました！
今日はその事について書こうかと思います♪
2：まず
午前中に集まりまして、そこから友人の来る前乗りいざ出発です！
あ、因みに今回行った酒蔵さんは基本的には解放していない酒蔵さんだったのですが、直接メールをお送りしたらOKを頂きました。
もし行きたい酒蔵が蔵を解放していなくとも、一度問い合わせることをお勧めします♪
もちろんダメな場合もあると思いますが、自分の思いなどを届けるだけでも蔵元さんらに喜ばれることが多いと思いますので、是非やってみて下さいね♪
3：さてさて
道中やいのやいの言いながら、お昼時になり途中で昼食をとる事になりました
昼食は鯖サンドを作りました！
レシピ的なものは、
①塩サバに片栗粉を眩し、両面を焦げ目がつくまで弱火で焼いていく。
②買ってきたバゲットに、鯖、ポテサラ、レモンのはちみつ漬けを挟み完成！
と簡単にできますよー！たしか中東の方の食べ物だったような・・・。
その時の写真がコチラ♪
皆でスタンドバイミーやぁ！などとちょい盛り上がりました。笑
5：その後
酒蔵へ到着し蔵元さんに色々話しを聞きながら蔵内を見せて頂きました！
貯蔵タンクのスケールや麹室、蒸米を蒸す時に蒸気を二度加熱し108℃で蒸すなど色々を教えて頂き面白かったです♪
今回初めて見学に行ったのですが、やはり実際に見てみたら違いますね～。
今後も色々と他の蔵も見学に行ってみたいです！
まあ今回も肝心な写真はとれてません。笑
では本日はこの辺で～。
今日すること：久しぶりにRUN！RUN！！RUN！！！
味噌と赤ワインのソースの試作をしております。
どーも！昨日はまあまあお客さんに来ていただきました！
私です。
はい。
1：昨日
の記事にて客単価を上げたいといった記事を書きましたが、昨日は結構いい感じの単価となっておりました。笑
東京からのお客さんも多かったので、財布の紐も緩んでいたといったこともあるのかな～？という話になりました。
色々なケースがあるので面白いですね♪
2：最近
10月1日に店舗で参加するイベントがあるのですが、そちらの料理の試作を重ねております。
今ソースについて作成しているのですが、昨日はなかなかの手ごたえがありました！
3：ソース
に関して、味噌と赤ワインを使ったソースにしようと考えております。
そこで、まずはネット上のレシピにて作ってみて、これからどのように仕上げていきたいか？を考えながら、材料を足したり引いたりしていきます。
最初は少量から始めてある程度比率が固まってきたら、次は量を増やして作ってみます。
その後最終調整をして完成とするといった流れです♪
ん～なかなか大変な作業でしたが、昨日はやっと比率が決まってきたので、ゴールが見えてきました♪これでお客さんが喜んでくれたら最高ですね♪
もし完成したらレシピを公開しよう（いいのかな？笑）と思っておりますので斯う御期待を！笑
4：最後に
営業後に飲んだ日本酒の紹介を！
ⅰ：秋田県由利本荘市 天寿酒造 鳥海山 純米生酒 おおっにごり
ⅱ：美山錦
ⅲ：日本酒度2.0？ 酸度1.6？
こちらみてのとおり、かなり滓ってます。笑 見た目のインパクトもさながらネーミングも「おおっにごり」とお客さんに出したときはちょっとした盛り上がりを。笑
そんなパーティ要素も兼ね備えつつ、味もしっかり美味しいのです♪まるみのある飲み口でとろりと濃密な舌触りです。香りは高めで余韻は中ぐらい。これだけ濁っていることもあり、麹感や乳酸感はたっぷりで、味わいもしっかりです。ただ以外にもキレは良いので、嫌味などはほぼ無く、お酒単品でゆっくり飲めるようなお酒です。ただにごり特有の味わいが苦手な方には少々きついかもですね～。個人的には変わり種タイプとして結構好きでした。
では本日はこの辺で～。
今日すること：Evernoteについて調べる！
お客さんの単価を上げたい！
どーも！昨日は映画などを見つつ、今後の作戦について考えてみました！
私です。
はい。
1：今
私が勤めているお店の課題の一つに客単価を上げたい！というのがあります。
普段のオーダーの内容を見てみると、フードを頼まれる方が非常に少ない印象はあります。
なので、もう少しおつまみを食べてもらいたい。
その為にはどうすれば良いか？を考えておりました。
自分の考えをまとめる為に、今日はその事について見たいとまとめて思います。
2：フードメニューを増やす
今そろえているフードメニューはおつまみ系が主なものになります。
なので、サラダやタタキ、カルパッチョなど一品目として頼んでもらえるものを増やし、
冷菜系→おつまみ系といった流れを作ればいいんじゃないか？というのが一つの案です。
ただデメリットとして
①商品管理の手間や廃棄のロスが出てくる。
②仕込みに時間がとられる
といったものがあります。あと純粋に私の腕が足りないのも。笑
3：お酒との組み合わせ方を提案する
日本酒のお店という事もあり、やはり日本酒を頼まれる方がほとんどです。
その日本酒に合わせる事が出来る組み合わせについて提案し、日本酒とセットでおつまみを頼んで頂けるようにする。
毎週一つ日本酒とおつまみを選び、その組み合わせを一押しとして売りにかける。
これは押し売りにならないよう、気持ちよく食べて頂けるということを目指す必要があります。
ん～これも私の営業能力に問題がある気も。笑
なにか紙面におこしてお客さんの目に入るようにするとかがいいかもです。
少し皆と相談した方が良いかもですね～。
4：最後に
営業後に飲んだ日本酒の紹介を！
ⅱ：亀の尾
ⅲ：日本酒度2.0 酸度1.6
大変歴史のある秋田県の蔵元で製造された日本酒です！シャープな飲み口で、口当たりはほんのり固めです。香りは低めであり、余韻は中ぐらい。少し甘口のすっきりとしてお酒でした！印象としては無機質な印象で、お料理には合わせやすい気がします！こちらは5～8℃ぐらい冷やして飲むのが美味しいかと。こちらあっさりしたサラダや蒸した胸肉など美味しい気がしました！個人的には結構好きです♪
では本日はこの辺で～。
今日すること：油味噌再作成！！
久しぶりの休日に街に繰り出す！
どーも！秋晴れが続く心地よい日々を過ごしております！
私です。
はい。
1：本日
店休日の為、お休みを頂いております！
ん～なんだかゆっくりするのが久しぶりな気がしますが、休息って大事ですね！自分の考えや今後の予定とかを考えられるのが良しです♪
2：今日は
営業後にお店で飲んだ日本酒のご紹介を！
ⅱ：美山錦
ⅲ：日本酒度3.0 酸度1.6
こちら純米大吟醸のお酒です。とってもバランスの良いお酒でした。口当たりは少し固い印象で、シャープな味わいが口に広がります！香りは少し高めで、味わいはスッキリ甘口です。余韻は短めでスッと引いていく印象です。楯野川酒造のHPにも書いていましたが、低い温度で飲み始めて、少しづつ温度を上げながら飲めば、違いなども楽しめて良い気がします！魚の塩焼きに大根おろしと醤油の組み合わせなど良い気がします♪
それでは本日はこの辺で～。
今日すること：街に繰り出す！
シャレ乙な日本酒バーの続きです♪
どーも！綺麗になったら何でも気持ちが良いですよね！
私です。
はい。
1：先日
よりパスタを作るのを上手になろうということで、最近パスタを作り続けてます。
ということは、パスタを食べ続けているということでもあって。笑
今、パスタに、飽き飽きしてます☆
2：今日は
前回の続きから。シャレ乙な日本酒のバーにて飲んだ日本酒の紹介です。
続いてはコチラ！
ⅱ：松山三井
ⅲ：日本酒度 2.0 酸度 1.4
こちらは燗でキレの良いやつをと言って出して頂いたお酒です。愛媛県にてご家族で日本酒製造に取り組んでいる蔵で、夏に飲める燗酒を！ということで作られたお酒です。因みにみかんの香りがある訳ではありません。笑
口当たりは柔らかく、香りの丸い印象です。香りの高さも中程度で、余韻は短め。柔らかく米の香りが口の中に広がり、その後はすっと引いていく印象でした。正に夏に飲むための燗酒といった感じです。自分の中で燗の印象が少し変ったお酒でした！
3：番外編
こちらはお店の営業終わりに飲んだ日本酒です♪
ⅰ：佐賀県伊万里市 古伊万里酒造 古伊万里 前(さき) 純米雄町ひやおろし
ⅱ：雄町
ⅲ：日本酒度 4.0 酸度 1.4
シャープな口当たりで、上品な吟醸香がサッと広がります。香りの高さは高めで余韻は短め。辛口ながらも淡麗過ぎず、隙の無い印象です！飲み口から余韻までスイスイ～っと上品に終わります！浅漬けなどさっぱりしたものと合いそうな気がしました！いや～これも旨かったです！
そろそろ時間も無くなってきたので、本日はこの辺で♪
今日すること：引き続き掃除の達人を目指す！
